Receta: Helado de Cerveza

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Beer Float. Cerveza con helado Foto :www.browardpalmbeach.com

Hace mucho que no subíamos ninguna receta así que allá vamos con esta de helado de cerveza negra. En la tienda hemos hecho en varias ocasiones cata de cervezas con helado, lo que en Estados Unidos llaman “Beer Float”, que consiste básicamente en echar una bola de helado a la cerveza y conseguir así mezcla de distintas texturas y sabores que aunque pueda extrañar queda bastante bien y seguro repetiremos por si os quedasteis con las ganas.

 

Este verano un familiar nos propuso comprar una heladera en conjunto entre varios e irnos turnándola durante el año. Los cacharros estos de cocina son los típicos que entre que son caros y abultan es complicado decidirse a comprar, pero bueno, esta fórmula nos resultó atractiva, unos meses al año con heladera que va rotando. Rápidamente mi cabeza empezó a crear posibles recetas: helado de sout, helado de lúpulo cascade, helado de lambic, helado de Maris Otter… Bueno, pues en cuanto me tocó el turno de heladera hice varias pruebas con helados básicos (vainilla, nata,etc) y el siguiente tenía que ser de cerveza. Elegí una Mocha Porter de Northern Monk, con toque a café pero sin ser demasiado intensa.

Cerveza Northern Monk "Mocha Porter", cerveza negra con café

Cerveza Northern Monk “Mocha Porter”, cerveza negra con café

Resultado del experimento

Resultado del experimento: Helado de Northern Monk

Aquí van los pasos de elaboración:

INGREDIENTES PARA ELABORAR 1L DE HELADO (receta propia basada en recetas del libro de Angelo Corvitto, al parecer de los mejores libros sobre elaboración de helados que existen)

  • 230g CERVEZA NEGRA: en este caso la Northern Monk Mocha Porter
  • 350g LECHE ENTERA
  • 150g NATA 35% MG 
  • 20g AZÚCAR INVERTIDO: Adquirido cerca de nuestra tienda, en  Los Utensilios del Chef pero se puede elaborar de manera sencilla, hay muchas páginas web donde lo explican . Es un ingrediente importante porque ayuda a que no cristalice y así conseguir helados más cremosos.
  • 20g DEXTROSA: azúcar con mayor poder anticongelante que la sacarosa. Este lo utilizamos también para elaborar cerveza, con lo que lo teníamos a mano.
  • 20g EXTRACTO DE MALTA DE CEBADA: Parecido a la dextrosa pero obtenido de la cebada (en lugar de maíz). Esto no se suele usar para hacer helado (o no lo he visto en ninguna receta) pero me pareció adecuado.
  • 15g LECITINA DE SOJA, que actúa como emulsionante natural, haciendo que los ingredientes se integren mejor y dando una textura más fina y suave (también se puede usar yema de huevo)
  • 40g AZÚCAR MORENO
  • 30g MARCARPONE. Para conseguir un helado con más materia grasa y mayor cremosidad
  • 50g LECHE EN POLVO DESNATADA

UTENSILIOS RECOMENDADOS

  • Olla y espátula
  • Batidora
  • Termómetro (no el de la fiebre, uno para cocina)
  • Hielo
  • Heladera (que si no se tiene hay gente que lo hace en congelador y removiendo, repitiendo el proceso varias veces. No lo he probado, así que no os puedo decir mucho al respecto).
  • Tarro de 1L

PROCESO

En una olla de unos 2-3L se echan la cerveza, la leche, la nata y el mascarpone. Se remueve con una espátula o se bate si quedan muchos grumos. Poner a calentar a fuego muy suave y mientras mezclar dextrosa con leche en polvo y espolvorear a la mezcla lentamente, removiendo al mismo tiempo para que mezcle bien. Por otro lado mezclar bien en un bol la lecitina de soja con el azúcar moreno y azúcar invertido. Cuando la mezcla que tenemos en el fuego supera los 40ºC mezclamos todo en la olla y se remueve todo muy bien. Mientras, echar todo el hielo que tengamos en la pila (con el tapón puesto)  y agua con un poco de sal (para que la temperatura baje).

Cuando la mezcla del fuego alcanza los 85ºC se apaga y lo más rápido posible lo metemos en la pila en la que teníamos el hielo para que enfríe muy deprisa (esto me recuerda mucho al enfriado de la cerveza tras la cocción, aunque con mucho menos estrés, que no hay tanto problema de contaminación que yo sepa). Una vez enfriado lo metemos en un bote y a la nevera para que madure unas 6-8h (yo aprovecho para hacer todo esto por la noche,  y ya la mañana siguiente se termina, en una hora).heladodecerveza2
Pasado este tiempo, se bate para que se oxigene la mezcla y se echa a la heladera, que durante una hora va removiendo y enfriando (el proceso se llama mantecación). Pasado este tiempo el helado estaría listo para consumir o para guardar en un recipiente y meter al congelador, estaría listo.

Pues eso es todo, la elaboración es muy sencilla en realidad. La próxima va a ser con la Vanilla Black Velvet de La Quince Brewery  ya que es una cerveza mucho más sabrosa e interesante (y una de mis Imperial Stout favoritas). Con la Northern Monk quedó bastante bien y por eso comparto la receta. Ya os cuento qué tal la siguiente. ¡Salud!

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Cata de petróleos y chocolates

Si hay un maridaje reconocido ampliamente en el mundo cervecero, ése es el de las cervezas oscuras y el chocolate (aunque hemos comprobado que también funciona con otros estilos… pero eso es otra historia). Así que ya iba tocando lanzarse a una cata en la que fuésemos mezclando porters, stouts y demases con porcentajes de cacao y algún que otro adjunto.

Comenzamos la cata con contundencia, pero con algo de lúpulo que echarse al cuerpo: la Black Nitro de Amager, una potente black IPA en colaboración con la americana Grassroots. En la isla de Amager (donde descansa la mitad de Copenhague), y en un edificio que en su día fue barracón (en la isla se hacían muchísimas pruebas militares), reside esta cervecera danesa. El chocolate elegido para maridarlo contiene un 67% de cacao y cayena; nuestra pretensión era, en paralelo al maridaje común de toda la cata, comprobar de nuevo que el lúpulo y el picante se llevan estupendamente. El lúpulo estaba muy presente, y limpiaba perfectamente el picante persistente de la cayena.

Chocolates elegidos para la cata

Chocolates elegidos para la cata

Dejamos ya la presencia de lúpulo para concentrarnos con los petróleos puros y duros comenzando por una curiosa porter con presencia de trigo, obra de Pipeworks. Creada hace un par de años a base de crowdfunding en Chicago, y con la premisa de no repetir una misma cerveza, fueron elegidos como mejor cervecera revelación por Ratebeer. Para conjuntarse con los ésteres típicos que aporta el trigo, escogimos un chocolate con leche y pimienta de Jamaica, que aporta ese sabor especiado tan característico. Nos topamos con una cerveza con aromas y sabor como de barrica de bourbon, y en el que el trigo tenía poca presencia. Aun así, la combinación con la pimienta de Jamaica fue realmente interesante.

Cacao Sampaka:

Cacao Sampaka: Cayena, Pimienta de Jamaica, trufas, 71% y 86%

El siguiente paso dentro de las oscuridades fue una stout con un buen punto de rauch procedente también de Estados Unidos, en este caso desde Michigan. Aaron Morse heredó un restaurante de su padre, y decidió reconvertirlo en brewpub. Por el éxito cosechado, decidió mudarse a otra parte de la ciudad de Marshall, donde ya montó una fábrica de mayor tamaño y con un estupendo taproom en el año 2000. Con esta cerveza comenzamos un maridaje en vertical en el que vamos a jugar con chocolates negros de menor a mayor porcentaje de cacao, empezando por unas trufas de 55%. El punto rauch no desentonaba para nada con el dulzor de las trufas.

Cerveza negra

Pipeworks Froggy Style

Tocamos después un poco de producto nacional con la Nómada Royal Porter, una cerveza más que asentada de este proyecto gypsy de Sami y Javi que va fortaleciéndose con el paso del tiempo (no tanto en la calidad de sus cervezas como en la continuidad de la producción). Continuando con el increscendo del chocolate, tocó probar la cerveza con un chocolate de 71% de cacao de Madagascar. Quizás a la Nómada le faltaba un punto de densidad, y el chocolate se la comía un poco, pero no desentonaban en absoluto.

Para finalizar, una baltic porter de los canadienses les Trois Mousquetaires, la Porter Baltique, un excelente ejemplo de este estilo elaborado casi en su totalidad con ingredientes regionales de Quebec. Los tres fundadores de esta empresa, procedentes de potente empresa tabacalera, compraron una pequeña brasserie de la zona en 2004 y desde entonces se han ido especializando sobre todo en estilos alemanes. Terminamos la terna de chocolates con diferentes porcentajes con uno de 86% de cacao de Venezuela. la potencia del cacao maridaba increíblemente bien con el carácter alcohólico de la canadiense. Gran final.

Una gran cata de sabores intensos y complejos. Versionando el malogrado Lou Reed, take a walk on the dark side!

Por: David Gago Sánchez