DESMONTANDO (O NO) MITOS CERVECEROS (I): LA TRIPA CERVECERA

Inauguramos sección del blog “desmontando (o no) mitos cerveceros”, donde trataremos de contestaros a muchas de las preguntas que nos hacéis en todas las catas de iniciación a la cerveza. Es curioso porque casi siempre se repiten las mismas, no importa el grupo de gente que asista, soléis coincidir en vuestras dudas.

Simpsons - Homer Drinking and Crushing Beer with StomachComenzamos con una de las más habituales ¿la cerveza engorda? (venga, y siempre sale el/la gracioso/a de turno que dice “la cerveza no engorda, el que engorda eres tú…”, en fin…)

Pues a ver , almas de cántaro, la cerveza engorda más que el agua y más que el aire, si lo que queréis es adelgazar limitaros a beber agua y nada más, ya veréis cómo desaparecen esas lorzas en cuestión de días..

 

Ya en serio, la cerveza tiene muy mala fama, todo el rollo de la barriga cervecera y que hincha mucho y demás, ¿cuánto tiene de cierto? Puedo hablaros por experiencia personal que cada día me enchufo dos o tres cervezas y en más de una cata acabo enseñando mi tripa cervecera para desmontar el mito. Y aquí la tenéis (hora espero que en todos los blogs de frikis cerveceros hagan lo mismo…)

Mi tripa cervecera tomando dos o tres birras diarias

Mi barriga cervecera tomando dos o tres birras diarias

y ¿dónde está el secreto? Pues como todo en la vida, en el equilibrio.  Si me he tomado tres cervezas (que ya contienen azúcares y alcohol) intento equilibrar comiendo o cenando alimentos que no contengan azúcares o carbohidratos (es decir, evitar pan, fritos, etc).  Claro, aquí está el problemón de ir de cañas en nuestro país, donde las tapitas que tanto nos gustan suelen consistir en fritanga variada (con aceites de dudosa calidad), panes y salsas industriales y demás, pero claro, curiosamente le echamos la culpa a la cerveza. Desgraciadamente en los bares no nos ponen de tapa un solomillo, un pescadito a la plancha u otras fuentes de proteínas que nos harían equilibrar un poco el asunto.  Pero claro, salimos y bebemos y comemos lo que nos dan, y si analizamos un poco a veces elegimos otra bebida por la mala fama que tiene la cerveza.

Siiempre digo que la cerveza engorda más que el agua pero menos que la mayoría de refrescos, zumos industriales, batidos y por supuesto que el vino y las copas. Es decir, si queremos algo con pocas calorías en el bar o bebemos agua o lo siguiente que menos nos va a hacer engordar sería la cerveza sin alcohol, luego la cerveza del único estilo que tienen la mayoría de los bares (lager industrial), y luego ya zumos, refrescos, vino, copas, más o menos por ese orden. Os dejamos una tabla comparativa de algunas bebidas:

tabla

Fuente: elaboración propia a partir de cocacola.es y http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras

De la tabla anterior me interesa no sólo que os fijéis en las kcal, sino también en la cantidad de hidratos de carbono y de alcohol, que en definitiva es con lo que tendremos que andar con ojo si no queremos ganar mucho peso, es importante el origen de esas calorías.

Aquí os dejo otra tabla en la que se comparan kcal de la cerveza y otras bebidas. Si comparamos una cerveza con un refresco cualquiera, puede que tengan las mismas Kcal pero hay que tener en cuenta que el refresco tiene hasta el doble o triple de azúcares y muchas otras sustancias (conservantes, colorantes…) que serán peores para nuestra salud. 

Tabla aporte calórico bebidas

Pero vamos a ir un poquito más allá. El contenido calórico en una cerveza depende fundamentalmente de dos elementos:

  • El principal, el alcohol (cada gramo de alcohol aporta aproximadamente 7 calorías)
  • Los carbohidratos presentes debido a los azúcares residuales que puedan quedar tras el proceso de fermentación. La levadura no consume la totalidad de los azúcares presentes en las maltas de cebada (u otros cereales o adjuntos utilizados) y además estos contribuyen al cuerpo de la cerveza y al equilibrio con el amargor del lúpulo. Por tanto, cervezas con mayor cantidad de azúcares residuales aportarán más calorías que aquellas más secas y que tengan la misma cantidad de alcohol. Es decir, cada estilo de cerveza tendrá diferente cantidad de azúcares residuales.

Vale, el alcohol por volumen nos lo indica siempre el fabricante, pero ¿cómo sabemos la cantidad de azúcares residuales presentes en nuestra cerveza?

Para esto necesitamos conocer dos datos, que algunos fabricantes de cervezas sí nos dan (los menos, y hablo de cervezas de las que tenemos en la tienda, las más industriales muchas veces no indican ni los ingredientes). Estos datos son:

  • Cantidad de azúcares en la cerveza antes de la fermentación (densidad original del mosto  OG:Original Gravity)
  • Cantidad de azúcares después de la fermentación (densidad final o  FG: Final Gravity)

Los azúcares residuales pueden proporcionar aproximadamente un tercio de las calorías de la cerveza. Pero lo normal es que no sepamos los azúcares que contiene en realidad. Algunos estilos con una elevada atenuación (la levadura se ha alimentado de  casi todos los azúcares) quedan más secas  y contendrán una menor cantidad de azúcar que aquellas con atenuación baja. Es decir, una dry stout de 5% de alcohol tendrá menos azúcares que una golden ale de 5% de alcohol también, porque en el primer caso la atenuación es mayor. Pero si desconocemos datos de atenuación (lo más habitual vaya) basta con beberla y que sea nuestro paladar el que determine si notamos dulce o no, tampoco hay que volverse locos con esto 😉

¿y cómo saber el aporte calórico de una cerveza concreta?

Os dejamos una fórmula chachi piruli para que cuando vayáis al bar calculéis lo que os va a engordar la cerveza (perdonad, lo que vais a engordar vosotros por culpa de la malvada cerveza):

  • Kcal por 100 ml de cerveza= [(6.9 x ABW) + 4 x (RE- 0.1)] x FG

ABW (alcohol by weight): alcohol por peso  (6.9 calorías por gramo de etanol)

Normalmente nos dan el alcohol por volumen (ABV: alcohol by volumen), podemos usar la siguiente fórmula para calcular el alcohol por peso de manera sencilla: ABW= ABV x 0.78

(más información http://www.beeradvocate.com/articles/518/)

RE (real extract): RE = (0.1808 × °Pi) + (0.8192 × °Pf)

FG (final gravity): densidad final, medida tras la fermentación

Os pongo un ejemplo de cálculo sencillo si tenemos todos los datos necesarios.

Tenemos una Pale Ale de 5% ABV, con una densidad original de OG=1.040 y una densidad final de  FG=1.010. Necesitamos obtener el valor de RE (real extract) y para ello tenemos que saber los ºPlato, definidos como la “cantidad en gramos de extracto seco primitivo del mosto original de la cerveza contenido en 100 g de dicho mosto a la temperatura de 20º C”. Para ello usamos la siguiente fórmula: °P = (-463.37) + (668.72 × SG) – (205.35 × SG2)  (siendo SG la densidad inicial o final). Así obtenemos los grados plato iniciales y finales (°Pi y °Pf)

  • °Pi= ° (-463.37) + (668.72 × 1.040) – (205.35 × 1.0402) = 9.99
  • °Pf= ° (-463.37) + (668.72 × 1.010) – (205.35 × 1.0102) = 2.56

Ahora podemos calcular nuestra cantidad de extracto real (RE):

  • RE = (0.1808 × °Pi) + (0.8192 × °Pf)= (0.1808 × °9.99) + (0.8192 × °2.56)=3.90

Y ahora ya lo introducimos en la fórmula para calcular las calorías, calculando antes el alcohol por peso ABW= ABVx0.79=3.9

  • Kcal por 100 ml de cerveza= [(6.9 x ABW) + 4 x (RE- 0.1)] x FG=[(6.9 x 3.9) + 4 x (3.9- 0.1)] x 1.010= 42,53 kcal

El resultado se parece bastante al que teníamos de la lager de la tabla comparativa inicial.

En la siguiente tabla vemos cómo a medida que aumenta el % alcohólico de la cerveza también aumentan su aporte calórico.

tabla_kcal_2

Os dejo otro gráfico en el que comparan la cerveza con comida (Fuente: www.beeroftomorrow.com)

Calorías de comida vs calorías cerveza

¿Y al final en qué quedamos?

Obviamente no hemos descubierto nada que no se haya publicado ya cientos de veces (y tampoco somos nutricionistas, sólo amantes de la birra…) pero resumiendo podemos deciros que:

  •  En cerveza cuantos más azúcares residuales y mayor contenido alcohólico tenga mayor será su aporte calórico.
  • Que no sólo hemos de fijarnos en las kilocalorías sino también en azúcares y alcohol, es decir,  el origen de esas calorías. Claro que la información nutricional no suele aparecer en cada botella de cerveza, pero sí el contenido alcohólico.
  • Por tanto, cada estilo de cerveza tendrá un aporte calórico muy distinto, no es lo mismo una pale ale que una imperial stout. Normalmente no salimos de cañas de imperial stout (no estaría mal, no…) y cada estilo de cerveza debería tener su medida adecuada. En bares especializados en cerveza deberían tener una medida especial más pequeña para las cervezas con mayor contenido alcohólico, esto ya se hace en muchos países pues es de sentido común.
  • Que si comparamos la cerveza con otras bebidas , la cerveza es de las opciones más sanas, siempre y cuando vigilemos la cantidad y con lo que lo acompañamos.
  • Que todo es cuestión de prioridades, si nos gusta mucho la cerveza y queremos mantener una dieta equilibrada basta con usar el sentido común y o bien no pasarse mucho o si lo hacemos (que tampoco viene mal de tanto en tanto) tenerlo en cuenta y compensarlo de algún modo.
  • Que nos dan mucha bebida de ínfima calidad en los bares, aún así nos gusta ir porque forma parte de nuestra cultura y es necesario para muchas otras cosas. Si tenemos la opción de beber buena cerveza hagámoslo, y no hace falta preocuparse tanto de las calorías, al fin y al cabo la cerveza está elaborada con ingredientes naturales 🙂

Y cuando pidáis una copa mala en un garito acordaros de lo que os va a engordar (y costar),así que mejor pasar por un bar de cerveza de calidad (hay pocos todavía, pero la cosa cambiará) o por una tienda especializada que os estaréis haciendo un favor…

¡Salud!

Aurora Pérez-Seoane Cuenca